〔主料輔料〕
淨豬肋條肉.375克紹酒 .15克
雞蛋黃 .150克醬油 .30克
熟豬肥膘 .60克味精 .2克
豌豆苗 .125克薑末 .50克
粳米粉 30克濕澱粉 30克
精鹽 .2克雞清湯 .300克
綿白糖 10克熟豬油 .500克
蔥末 .30克
[烹製方法]
1.將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，然後一起放入碗內，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、薑末、精鹽1克，味精0.5克攪拌均勻。再分成5份，用手做成直徑約7.5厘米的圓餅5塊。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時，將肉餅逐個放入，邊炸邊用鐵勺撳扁，炸到色黃起軟殼時，用漏勺撈起，瀝去油，涼1分鐘，再放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷移動。炸到金黃色時，將鍋端離火口3分鐘，再置旺火上炸約2分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長盤中心。
3.在炸肉餅的同時，炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油25克，放入豌豆苗。加精鹽1克、綿白糖2.5克、味精1克，炒至翠綠色起鍋。裝入長盤兩端。 4.炒鍋再置旺火上，舀入雞清湯，加醬油、綿白糖8克燒沸，再加紹酒、味精0.5克，用濕澱粉調稀勾芡，淋入熟豬油15克，起鍋澆在肉餅上即成。
〔工藝關鍵〕
1.淨豬肋條肉選肥三瘦七者最佳。
2.此菜是典型的火功菜，對火候掌握要求甚嚴，不能炸焦。 [風味特點]本菜雅名「扁大枯酥」，乃南京傳統名菜，已有百餘年歷史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，謂其形；大者，謂其狀；枯者，謂其色；酥者，謂其質也；枯酥而不焦苦，經煎、捺、炸、澆汁等工序，烹製後成品顏色枯黃，香氣撲鼻，外焦裡嫩，酸甜適口，別具一格。 |
